Die beiden Rohstoffquellen für Honig

Die beiden Rohstoffquellen für Honig sind Nektar und Honigtau. Nektar wird von den Nektardrüsen (Nektarien) der Blüten ausgeschieden und ist in erster Linie eine Zuckerlösung unterschiedlicher Konzentration. Dieser  Honig bezeichnen wir als Blütenhonig.

Die zuckerhaltigen Ausscheidungsprodukte pflanzensaugender Insekten (Blattläuse, Schild- oder Rindenläuse, Zikaden) werden als Honigtau bezeichnet. Man sieht diese kleinen Tropfen im Sommer auf Blättern und Nadeln von Bäumen. Dieser Honigtau stellt die Grundlage für Honigsorten dar, die als Blatt- oder Waldhonige bezeichnet werden.

Fliegende Schwertransporter.                                                                    Bienen transportieren mehr als die Hälfte ihres Körpergewichtes.

Die Sammelbienen saugen den Honigrohstoff mit ihrem Rüssel auf, speichern ihn in der sogenannten Honigblase und bringen ihn ins Volk. Die Honigblase einer Biene kann 0,05 bis 0,07 ml fassen – mehr als die Hälfte ihres eigenen Körpergewichtes. Bereits während des Transportes sowie bei der Übergabe des Sammelgutes an die Stockbienen werden dem Rohstoff bieneneigene Stoffe zugegeben (Enzyme).

Enzyme wandeln Nektar in Honig um.

Diese Enzyme bewirken eine Veränderung des Zuckerspektrums sowie die Entstehung von Inhibinen. Dies sind Stoffe, welche das Wachstum von Hefen und Bakterien hemmen. Die Stockbienen verringern außerdem durch das häufige Weitergeben, dem Umlagern des Honigs in verschiedene Zellen sowie durch zusätzliches Ventilieren im Bienenstock den Wassergehalt von anfangs über 65% im Nektar auf unter 20% im Honig. Am Ende dieses Prozesses wird der Honig mit luftundurchlässigen Wachsdeckeln verschlossen, Imker bezeichnen diesen Vorgang als Verdeckeln. Erst dann ist der Honig reif und kann geerntet werden.

Cremiger Honig wird immer beliebter

Honig – das „flüssige Gold des Imkers“ – gewinnt mehr und mehr in cremiger statt in flüssiger Konsistenz an Zuspruch. Doch selten ist der Unterschied zwischen flüssigem und cremigem Honig bekannt geschweige denn der Mechanismus zur Beeinflussung der Konsistenz eines Honigs.

Alle Honige sind bei der Schleuderung flüssig

Jeder Honig ist zum Zeitpunkt der Schleuderung flüssig und beginnt früher oder später mit dem natürlichen Ausbilden von Kristallen. Dies ist ein physikalisches Phänomen wobei keinerlei chemische Veränderungen des Stoffes stattfinden. Die Grundvoraussetzung für die Kristallisation eines Honigs ist das Vorliegen einer übersättigten Lösung. Diese ist instabil und geht durch das Auskristallisieren des überschüssigen Zuckers allmählich in einen stabilen, gesättigten Zustand über. Der Zeitpunkt dieses Vorgangs ist abhängig von der Zuckerzusammensetzung eines Honigs. So ist die Kristallisation eines Rapshonigs bereits etwa 10 Tage nach Schleuderung abgeschlossen wohingegen bei einem Waldhonig dieser Prozess erst Monate nach der Schleuderung einsetzen kann.

Durch Rühren wird eine cremige Konsistenz des Honigs erzielt

Diese natürliche Kristallisation, welche grobe und ungleichmäßige Kristalle hervorbringt, kann und will man als Imker lenken, um einen möglichst feincremigen, gleichmäßig streichfähigen Honig zu erzielen. Dies geschieht durch einen mechanischen Prozess, dem Rühren des Honigs während der Kristallisationsphase. Durch dieses Rühren werden die sich bildenden Kristalle immer wieder zerschlagen und gleichmäßig verteilt, so dass sich kleinere und gleichmäßigere Kristalle bilden, die den Honig feincremig und streichfähig statt grob kristallin und hart werden lassen.